もちろん「ツール」→「アカウント設定」→「編集とアドレス入力」で「HTML形式でメッセージを編集する」はOFFにしています。
してはいますが、メールを作成もしくは返信しようとした時に突然html形式になることが起こります。 （バージョン24.2.0）
強制的かつデフォルトでテキスト形式にする場合は、アカウント毎の設定ではなく、Thuderbirdの設定そのものを変更する必要がありました。
「ツール」→「オプション」→「詳細」→「一般」タブ→高度な設定の「設定エディタ」ボタンから「mail.identity.default.compose_html」をfalseに変更する。
これで大丈夫のはず。ちなみにhtmlで送りたいときはShiftキーを押しながらメールを作成or返信すれば良いのであります。